谷物粉(如小麥粉)的懸浮液在沸水浴中迅速糊化，并因其中α—淀粉酶活性的不同而使糊化物的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，攪拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相應(yīng)的α—淀粉酶活性的差異。降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高。
降落值是α淀粉酶的活動(dòng)程度不同的淀粉凝膠液化基于這一原則，以一定質(zhì)量的攪拌器在被酶液化的熱凝膠糊液中下降一段特定高度所需的時(shí)間來(lái)表示的。淀粉酶存在于大多數(shù)植物，幾乎所有的植物包含α-淀粉酶和β-淀粉酶，這些淀粉酶水解淀粉成麥芽糖。根據(jù)淀粉糊粘度的變化來(lái)反映淀粉酶含量和酶活性。降落值越小，表明糊液黏度小，即淀粉被酶解的程度大，α—淀粉酶的活性強(qiáng)。為了測(cè)定面粉的降落值，研究人員會(huì)通過(guò)降落數(shù)值測(cè)定儀進(jìn)行檢測(cè)，但要注意的是：
1、在組裝、卸下或者調(diào)整降落數(shù)值測(cè)定儀的任何附件之前，一定要先拔下產(chǎn)品的電源插頭，在接通降落數(shù)值測(cè)定儀之前，應(yīng)該先檢查產(chǎn)品上表明的電壓是否與當(dāng)?shù)氐碾妷合喾?br />
2、如果電源軟線(xiàn)有損壞，那么為了避免危險(xiǎn)，我們必須由制造廠家或者維修部或者類(lèi)似的專(zhuān)職人員來(lái)更換，切忌不可私自更換。
3、檢測(cè)過(guò)程，室溫最好控制在22~24℃左右，小麥粉的溫度最好在18℃以上。
4、在揉面缽中揉制面團(tuán)時(shí)，所加的水充分揉進(jìn)面團(tuán)中要一定時(shí)間，所以開(kāi)始應(yīng)一次將水加夠，以后不能再加水。如面團(tuán)揉和形成峰值后，峰值不在480～520FU，需停機(jī)，重新測(cè)定。
5、揉面長(zhǎng)期使用后，容器的內(nèi)壁、容器和和面刀的間隙將發(fā)生變化，葉片的斜度也將減少，這將使粉質(zhì)曲線(xiàn)受到影響，有時(shí)粉質(zhì)曲線(xiàn)出現(xiàn)分段現(xiàn)象，這是因?yàn)槿萜鞒霈F(xiàn)缺陷，揉制面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)易粘附在容器側(cè)面所致。
6、加熱池內(nèi)的水：建議每天做實(shí)驗(yàn)前，檢查沸水浴中的水量，保證水平線(xiàn)發(fā)生變化的差距在1cm以?xún)?nèi)。根據(jù)水浴外的水位計(jì)定期向加熱池中加入符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的蒸餾水或去離子水，切忌加入自來(lái)水或化學(xué)藥品。否則會(huì)腐蝕加熱棒，影響加熱效果。如在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，需要加水，應(yīng)參照儀器說(shuō)明書(shū)，取出試管，關(guān)閉電源，加入符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的蒸餾水或去離子水，開(kāi)啟電源,等待水加熱到沸騰狀態(tài)后，再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。
7、冷卻系統(tǒng)：將水浴上的冷卻蓋與自來(lái)水管相連，在開(kāi)啟降落數(shù)值儀的同時(shí)也要開(kāi)啟冷卻水，應(yīng)該保持在大約每min400mL的流速。流速過(guò)大，會(huì)使水浴內(nèi)的水溫不能保持在沸騰狀態(tài)；流速過(guò)小，達(dá)不到冷卻的目的，同時(shí)可能使連接的橡皮水管軟化脹裂。
8、水的要求：應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的蒸餾水或去離子水。降落數(shù)值儀的溫度要保持在室溫，試管經(jīng)過(guò)洗滌、烘干后，要達(dá)到室溫后再使用，否則影響測(cè)試結(jié)果。準(zhǔn)確量取25mL的水，最好使用定量加液器，以便減少誤差及兩個(gè)試管加水之間的時(shí)間差。
9、降落數(shù)值測(cè)定儀僅供熟悉被測(cè)樣品性質(zhì)和儀器操作的受訓(xùn)人員使用，不了解產(chǎn)品的人員不可私自操作，并且切勿在無(wú)人看管的情況下讓產(chǎn)品工作。
