面團(tuán)拉伸儀是一種測定面粉筋力強度和面粉強筋劑改良效果的可靠檢測儀器，它通過檢測面團(tuán)的延伸阻力和延伸長度，由計算機對所采集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并繪制延伸圖，計算出面團(tuán)延伸性、延伸阻力、曲線面積、拉力比等指標(biāo)，從而評價面粉品質(zhì)和面粉改良劑的改進(jìn)效果。
燕麥一類的作物制成面粉之后不適合單獨用于面團(tuán)的制作，將其與小麥面粉混合制作面團(tuán)才是合適的處理方式。目前，對于蕎麥粉、玉米粉以及燕麥粉與小麥粉混合對面團(tuán)流變學(xué)特性影響的研究還較少，主要的研究都集中在了它們在面包、饅頭上的應(yīng)用工藝方面。
下面咱們來了解下面團(tuán)拉伸儀所測量出的反應(yīng)各種雜糧粉與小麥粉混合面團(tuán)的加工品質(zhì)特性的過程：
對添加不同種類、不同比例的21組混合粉拉伸特性進(jìn)行測定，從結(jié)果可以看出，面團(tuán)中添加了不同種類的雜糧粉，面團(tuán)拉伸特性有相應(yīng)的變化，但情況較復(fù)雜，總體變化范圍不大，呈上下波動狀態(tài)。蕎麥粉添加量對面團(tuán)拉伸特性的影響從儀器的記錄中可以看出，隨著蕎麥粉在混合粉中所占比例的增加，混合粉面團(tuán)的抗拉阻力、延伸性、粉力均減少，說明混合粉面團(tuán)中蕎麥粉比例越大，其拉伸特性越差，當(dāng)蕎麥粉含量在混合粉中達(dá)到25%以下時，其混粉品質(zhì)就相當(dāng)于比較差的低筋小麥粉。
從上述實驗結(jié)果，科研人員分析證實燕麥粉等三種不同面粉與面粉混合對面團(tuán)的影響各不相同，依次為玉米粉>燕麥粉>蕎麥粉。因為面筋蛋白質(zhì)中麥谷蛋白的亞基通過分子間二硫鍵、氫鍵和疏水作用形成球狀，為面團(tuán)提供延伸性和流動性，所以拉伸圖可直接反映面筋蛋白質(zhì)的質(zhì)量和數(shù)量，受粘度影響較少。
